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Nacht für Nacht wird in der Hofpfisterei geknetet, geformt und
gebacken. Es entsteht ein Brot, das einzigartig ist und doch niemals
gleich
Von Erwin Koch, Merian, 01.10.1999
Der Mann sucht sein Lächeln, fast schüchtern, Friedbert Förster, Öffentlichkeitsarbeiter, das Gegenteil des gepuderten Säuslers.
Er
bitte, hebt er an, um Nachsicht für den schauerlichen Schnupfen, der
ihm seit Tagen das Organ behindere. Dieser saumäßige Schnupfen, der ihn
der Gnade beraube, riechen zu dürfen, was Nacht für Nacht in diesem Haus
gelinge. Kreittmayrstraße 5, 80335 München, er lacht laut: „Das beste
Brot weit und breit.“
Ein enger roter Innenhof. Brotgeruch hängt
im warmen Wind. Wir backen den reinen Genuß! ist an zwei hellblaue
Lastwagen gepinselt, die an der Rampe stehen.
Es ist längst Nacht.
Friedbert
Förster, in einen langen weißen Kittel gepaßt, bittet ins zweite
Stockwerk. Auf dem Kopf trägt er die weiße papierene Mütze der
Hofpfisterei München, links und rechts hellblau bedruckt mit dem
Wahrzeichen der GmbH, das frühere Stammhaus im Herzen der Stadt,
Pfisterstraße.
„Uns gibt’s, wie jedermann weiß oder vermuten darf“, sagt Friedbert F., atemlos und treppensteigend, „seit 1331“.
ER
DREHT SICH UM, sucht die Erschütterung im Blick des Besuchers. Grinst
dann hell und bärtig. Man habe, breitet er aus, vor grauer Zeit den
bayerischen Adel mit Backware beliefert, deshalb die Silbe Hof im Namen,
und Pfisterei komme vom Lateinischen, pistor, der Bäcker. Anno 1917
schließlich sei Ludwig Stocker, der Vater des heutigen
Geschäftsführungsvorsitzenden, Pächter der stadtbekannten Pfistermühle
geworden, jenes alten großen spitzgiebeligen Hauses an der
Pfisterstraße, Ecke Sparkassenstraße. Welches man fast 50 Jahre später
aufgab, 1964, weil das Verlangen nach dem krustigen Bauernbrot so heiß
geworden war und die Räumlichkeit entsprechend zu eng.
„Bereits
unser seliger Ludwig, weitsichtig genug, entschied damals, sein
Bauernbrot ohne künstliche oder chemische Zutaten zu backen.“ Mit
Ehrfurcht spricht Friedbert F. die Ergänzung: „Aus reinem
Natursauerteig.“
ER GEHT EINIGE SCHRITTE, öffnet die Tür zum
Sauerraum. Helle Kacheln, ein ständiges Gesumme. Ludwig Stocker
Hofpfisterei GmbH München. Keine Säuerungsmittel. Keine Färbungsmittel.
Keine Backhilfsmittel. Was die Öfen verläßt, ist aus reinstem Stoff. Aus
Getreide, Samen, Körnern, die ohne Agro-Chemikalien groß und reif
geworden sind. Ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Ohne
mineralische Stickstoffdünger. 3400 Hektar Landwirtschaftsfläche bleiben
somit frei von sechs
Tonnen Pflanzenschutzmitteln und fast 500
Tonnen Kunstdünger, jedes Jahr. „Tönt, gell, wie ein
Glaubensbekenntnis“, röhrt Friedbert F., gelernter
Ernährungswissenschaftler, der seit 20 Jahren im Dienst der Hofpfisterei
steht, zuständig für alles Werbewirksame, immerhin Sohn eines Bäckers.
„aber schauen’s sich nur mal diesen Sauerteig an. Die Lockerung, die der
hat.“ Friedberts Augen glänzen auf. Sechs metallene Kessel, jeder auf
einem kleinen Räderwerk, stehen im Sauerraum, jeder gefüllt mit einer
weichen braunen Masse, Stoff für 130 Zwei-Kilo-Laibe, feuchtes Salz
liegt obenauf, schimmernd, Sonnenblumenkerne, Brotgewürz: Fenchel,
Koriander, Kümmel. Friedbert F., rote Nase, wiederholt mit Bedauern:
„Wenn ich den nur riechen tät.“
NATÜRLICHER SAUERTEIG, LEHRT ER,
ist nichts anderes als Roggenmehl und Wasser, verrührt und warmgestellt,
drei Tage lang. Pilze und Säurebakterien, die unsere Atmosphäre
durchmessen, setzen sich auf den Brei, zehren davon, vermehren sich,
Säuren entstehen und Gase, ein Sauerteig ist geboren. „Hausgeburt.
quasi“. sagt F. F. Zärtlich legt er die flache Hand auf den Teig, kratzt
ihn langsam auf. „Diese Lockerung, schier göttlich.“
Um die
tägliche Säuerung abzukürzen, schaffen die Bäcker der Hofpfisterei Nacht
für Nacht ein Stück ihres reifen Natursauers beiseite, das sogenannte
Mutterstück, und legen dann kleine Teile des Originals unbeflecktem
Roggenmehl hei, stecken so die neue Masse mit Hefen und Säurebakterien
an, auf daß bereits 24 Stunden später wiederum bester natürlicher
Sauerteig in den Kesseln der Hofpfisterei wabbele. Davon wiederum, Nacht
für Nacht, schaffen die Bäcker ein Stück beiseite, die reife Mutter,
und so fort.
„Seit 1331“. sagt Friedbert Förster und schweigt.
„Ist natürlich Quatsch. 1984 wurde der Sauer, den wir heute benutzen,
zum letzten Mal frisch angesetzt.“ Kunstpause. Stummes Grinsen. Dann der
Satz: „Seither arbeiten die Mikroorganismen für uns.“ Förster, stolz
auf den lockeren Einzeiler, lacht, er legt sich die Hand aufs Herz. Auf
das gestickte Emblem der Hofpfisterei: der berühmte Spitzgiebel. drei
Ähren links, drei rechts. Backkapazität: 6200 Kilo in der Stunde.
Backfläche: 720 Quadratmeter. Jahresproduktion: 16 000 Tonnen
Bauernbrot. Ein Viertel davon sind Pfister Öko-Sonnen, runde dunkle
Zwei-Kilo-Laibe: 90 Prozent Roggen, zehn Prozent Weizen, Wasser,
Öko-Sonnenblumenkerne, gemahlen und zerkleinert.
Im Mischraum
gleißt helles Neon. Ein Geflecht von orangen und weißen Röhren an den
Wänden, an der Decke, orange für die Mehl-, weiß für die
Wasserleitungen. Am Boden Metallplatten, Rillen. Sechs Bäcker, jeder in
einem weißen Leibchen, streben schweigsam durch die Halle, keine
Bewegung zu viel, ernste rote Gesichter.
BALD MITTERNACHT. „Hier
erst“, sagt Friedbert Förster, „entsteht der eigentliche Brotteig. Das
heißt: dem fertigen Natursauerteig werden andere Getreidemehle
beigemischt.“ Ziffern blinken über Geräten, kleine Knöpfe, ein
Bildschirm, darauf die Worte: Konsistenz, Homogenität, Intensität,
Temperatur, Wassermenge, Knetzeit. „So lange, bis der Teig an der
Kesselwand nicht mehr klebt.“ Ein Bäcker schiebt das schwere Behältnis
zu einem Kran. Die Maschine hebt es hoch, kippt den Teig auf ein
Fließband, das ins untere Stockwerk führt. „Extraordinär die Struktur,
die so ein Teig hat.“ Friedbert F. sagt es ohne Ironie.
Zwar
mache, wie jedermann wisse oder vermuten dürfe, die Kruste den Geschmack
des Brotes, aber fürs Beißverhalten des deutschen Endverbrauchers sei
die Krume von erster Relevanz. Dann führt Herr Förster in die untere
Etage und hält sich die schmerzende Nase.
HIER, IM ERSTEN STOCK,
sagt er, werde der Teig aufgemacht. Ein hohes Getüm schneidet die Lawine
in eckige Teiglinge, zwei Kilo schwer. Die fallen auf Textilbänder, die
gegeneinanderlaufen und den groben Klotz so lange reihen, drehen,
formen, bis er rund und ansehnlich ist. Am Bandende steht ein Mensch, in
seiner Linken eine nasse Bürste, mit der er jeden Teigling netzt, in
seiner Rechten Sesam, das er mit schnellem Wurf auf die Laibe streut,
hopp und zack und stumm. 32 Brotsorten: Pfister Öko-Sonne, Pfister
Öko-Frankenlaib, Pfister Öko-Vierkorn, Pfister
Öko-Dinkel-Grünkern-Vollkorn. 33 Kleingebäcke: Öko-Sternsemmel,
Öko-Breze, Öko-Bierstangerl, Öko-Highlander. Unters Volk gebracht in 142
Filialen und 600 anderen Wiederverkaufsstellen. Großraum München,
Nürnberg, Augsburg. Paketversand. 820 Mitarbeiter.
„Jeder Laib“,
frohlockt Friedhert F., „ist ein Individuum.“ Er krümmt sich, nun im
Erdgeschoß, zu einem von 30 handgemauerten Ofentürmen. Gas donnert aus
Kanonen, erhitzt die Herde auf 450 Grad.
WER DIESE STEINÖFEN
BEGREIFEN WOLLE, brauche zwei Jahre, sagt Förster, jeder einzelne habe
seine Macke und Tugend. Ein Mann in weißem Leibchen und karierter Hose
lädt fünf Pfister-Sonnen auf eine lange hölzerne Schaufel, schiebt die
Rohlinge in den Herd. Dann wieder fünf. Wieder fünf. Die Zeit eilt. Kurz
nach Mitternacht. Nach einer Stunde wird umgebacken. Die Laibe, die am
Rand des Herdes liegen und schon dunkler sind als jene in der Mitte,
werden in die Mitte gebracht. Die hinten sind, kommen nach vorne. Die
vorne sind, rücken nach hinten.
„Und was diesen alten Öfen nach
zweistündiger Backzeit entkommt, widerspricht sämtlichen Kriterien
modernen Marketings“, redet F. F., Leiter Marketing der Hofpfisterei
GmbH, durch die Hitze der Backhalle. Schweiß und Stolz im Gesicht. Denn
dieses Brot sei täglich anders und einzigartig, sei ungleichmäßig und
störrisch, manchmal eher dunkel, dann hell, doch immer gleich
herzhaftkrustig im Geschmack. Dieses urtümliche Bauernbrot, unzähmbar
wie ein Bauer selber, sei sogar wetterfühlig, hei Föhn gebärde der
Sauerteig sich wild, reiße auf, mache, was er wolle. Und billig,
schließt Friedbert F. seine Hymne, sei eine Pfister-Sonne schon gar
nicht. 13 Mark 60, oberstes Preissegment. „Denn unser Sauerteig, mein
Herr, is a elend launische Diva.“ Zurück |
